#24 Dîner Chef/Vignerons du 3 décembre 2023

Au fourneau : Matthieu Salès, Bistrot Jamat (Paris IX)
Au goulot : Lucinda Terreyre & Luc Bontemps, Clos Rocailleux (Gaillac)

Jamat, c’est le super bistro de la rue de Navarin ! Les classiques du chef ? La fabuleuse terrine de campagne, le chou farci iodé et les ris de veau à tomber. Côté liquide, Jacinthe assure une sélection de quilles nature et bio de haute volée. 

Lucinda et Luc sont installés depuis 2019 sur la commune d’Andillac dans le Tarn. Ils vendangent manuellement leur vignoble de 7,5 hectares et vinifient leurs vins naturellement avec un minimum d’intervention afin de préserver toute l’authenticité des cépages et des sols. Dans les vignes, il y a une majorité de cépages autochtones comme le Duras, le Braucol, le Mauzac, le Loin de l’œil et la Muscadelle .

Nous étions une petite vingtaine, attablés avec les vignerons et le chef. Nous avons dégusté un menu en 7 services avec des accords mets vins aux petits oignons !
Les plus sérieux sont rentrés à 0h30, les autres à 4h30…sur un fond de 50 cent et Larusso.
La meilleure façon de terminer la semaine ! 

Le Menu 

Os à moelle et escargot en persillade, pomme de terre confite et guanciale 
Peyres Roses 2021 – Rosé – Syrah

Chou de Bruxelles grillé, coque, beurre blanc
Lucide 2022 – Blanc – Mauzac et Loin de l’Oeil

Chou rouge farcie, boudin et seiche
Canon d’Andi 2021 – Rouge – Braucol et Duras

Pintade, crème de ris de veau, champignons
El Pinar 2019 – Rouge – Syrah

Syphon gorgonzola, poire
Autan Blanc 2022 – Muscadelle et Loin de l’oeil

Gâteau à l’huile d’olive et noisette, chantilly café
Autan Noir 2019 – Braucol et Duras