#25 Dîner Chef/Vigneron du 13 janvier 2024

Au fourneau : Giulian Maiuri, Mieux (Paris IX)
Au goulot : Vincent Marie, Domaine No Control (Auvergne)

Un sourire constant, une envie de régaler qui décoiffe, une convivialité débordante : tel est Giulian Maiuri. Associé et chef du bistrot (midi) et restaurant (soir) Mieux rue Saint Lazare, il n’hésite pas à bousculer les codes dans sa cuisine et les associations parfois surprenante sont toujours d’une justesse parfaite. Un plat emblématique ? La Polenta grand roux au pecorino, chou kale, chanterelles, pleurotes et graines de tournesol.

On ne présente plus Vincent Marie, dit « Vince ». Installé depuis 2013 sur une mosaïque de terroirs (reflets du passé volcanique et tumultueux des lieux) du côté de Volvic, Vincent bichonne des cépages aussi variés que le chardonnay, le sauvignon, le sylvaner, le pinot auxerrois, le gamay et le pinot noir et même de la syrah ! Ici, seules la sueur et l’huile de coude sont répandues à larges doses dans les vignes, ainsi que des préparations biodynamiques pour renforcer la plante. Travail d’équilibriste en vinifications pour lesquelles les sulfites sont proscrits. Des vins énergétiques, vivants, d’une franchise sans égale. Des vins immenses d’un vigneron d’une grande humilité.

Un dîner qui a fait le plein, 19 autour de la table à se tenir bien chaud et à échanger sur la pertinence des accords mets/vins, sur le changement climatique t ses conséquences à la vigne et au chai, et bien d’autres sujets. Un dîner intense, tant d’un point de vue gustatif qu’intellectuel. Un grand moment.

Le Menu 

POIREAUX RÔTIS ET DÉGLACÉS AU VINAIGRE DE CIDRE, GWELL BRETON, SARRASIN
HUBRIS MALUM – ASSEMBLAGE BIÈRE & CIDRE

POLENTA GRAND ROUX CRÉMEUSE, CHANTERELLES, GRAINES DE TOURNESOL, PECORINO
BABINOU 2022 – CHARDONNAY, TROUSSEAU, CHENIN, MUSCAT, GAMAY

PITHIVIERS DE CANARD GRAS DU PERCHE, CHOU DE PONTOISE, JUS DE VOLAILLE TRUFFÉ
FUSION 2022 – GAMAY

TOME DES PYRÉNÉES
ROCKAILLE BILLY 2022 – GAMAY

DESSERT AUTOUR DU MARRON GLACÉ
HUBRIS GAMAY – BIÈRE SUR MARC DE GAMAY